SOTOが使いやすい!燻製初心者の初心者の為の燻製講座!
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外遊び屋です。
キャンプ料理の試したいことの一つに燻製があるんじゃないかなって思います。
結構聞かれることが多いので。
ちなみに外遊び屋はキャンプする前の釣りにどっぷりハマっている時期に
シーバスを美味しく食べたいと相談したバーのマスターから燻製の仕方を教えてもらいました。
もう10年以上前なんですね。懐かしい。
マスターから色々初心者向けの事を教えていただき・・・そのまま初心者から10数年抜け出していません(^^;
その初心者歴10数年、年間実施数20回程度の初心者リーダーとして、今回は燻製講座を行きたいと思います。
講座というよりは・・・こんなこと考えてやっている人もいるんだ・・・くらいですけどね。
ちなみに「初心者は熱薫やってた方がいんじゃない?」と言われますが、外遊び屋が好きなのは「温薫」
今回も温燻の初心者講座としたいと思います。知っていると思いますが熱燻と温燻の違いから一応行きましょうか。

1.初心者の失敗しにくい燻製2つ。熱燻と温燻の違い

これは有名なのでしれっと行きます。
①熱燻
ウッドチップを加熱し続け、煙を出して食材を燻すタイプ。短時間でできるので20分程度で完成する物も多い。
場合によっては5分でもできる物もあり。
バーナーでアルミ皿などに入れたウッドチップを熱し続けて煙を出すので食品に火が通ったようになる。
燻製中
②温燻
スモークウッドがくすぶり続けて、煙を出す。短時間ではあるが1時間以上の燻す時間が必要。
ウッドがじわじわと燃えるだけなので、熱くんほど熱くならないが熱は通ったようにもなる。
熱燻製に比べると味がまろやかだと思っている。
ざっくりこんなイメージ。個人的には温燻の方が時間はかかるけど味が優しいの好んでいます。
今回はこの温燻のやり方と気を付けているポイントです。

2.温燻のやり方

まずは簡単にやり方を。外遊び屋が使う燻製器は
燻製器
こちらのペール缶のようなアイテム。外遊び屋・・・ドラム缶タイプの物多いので収納に場所を取ります(^^;
温燻自体はやり方が非常に簡単です。
①ウッドに火をつける
ウッドに火をつける
②ウッドを底面に置く
ウッドの設置
③網を置いて食材を置く
食材設置
お好きな物を置いてください。
④1時間程度もしくはお好みの時間蓋をして放置(火の元なので目は離さない)
燻製完成
好みの色になったら完成
⑤美味しく食べる
燻製を食べる
とこれだけです。でもね・・・これ結構失敗した過去があります。
その歴史から学んだ事が次項です。

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3.失敗事例:ウッドが燃えずに火が消えて燻製されない!

失敗事例をわざわざ書くのは恥ずかしくないのか?と聞かれますが・・・いや全然。
外遊び屋は温燻が成功するまでに時間がかかりました。その理由がウッドが途中で消える。
この現象でした。しかも2段階に分けて失敗でした。
その失敗例をご紹介
①火をつけて入れたらすぐ消える
最初の難関。ウッドに火を付けて軽く煙が出だしたら中に入れていたのですが・・・
数分後には火が消えて煙も出ていない状態なんですね。何度繰り返しても・・・。
これは現在克服しました。
ウッドをバーナーでしっかり焼く
もう・・前出の画像位真っ黒になるくらいしっかり火をつけています。
外遊び屋は一部に火がつけば勝手に燃え広がるものだと思っていましたが
案外簡単には燃え広がりません。なのでしっかり全体に火をつけることが重要でした。
また煙が上がりだしてからしばらくは蓋を少しずらしておき空気の流れを作ってやりました。
燃焼が安定するまでこうしておくと、その後しっかりと燃え尽きるまで燻してくれるようになりました。
蓋をあけている分、この時はあまり燻されていないように感じますが、サーモンなどを軽く燻したいときは
このタイミングでやってもいいと思います。

②安定した火が途中で消える
安定して良かった良かったと思っていたのですが、それでも途中で消えることがありました。
なぜ?よく見ると皿に直置きしていた部分から燃え残っている・・・。
ここで心当たりがありました。熱が冷めているのと酸素供給が不足しているところから消えている?
ならばという事で・・・
ウッドの置き方
さらに上に小さな網を置いて下面にも空気が供給されるようにしました。
さらにやや傾けて下から燃えていくようにしています。すると・・・
煙の出も良くなった気がします。これで・・・ウッドが燃え尽きるまできっちり使えるようになりました。
簡単に書きましたが・・・結構失敗しています。たまたまかなって問題を放置していた時もあるので(^^

4.初心者がこだわる美味しい燻製を作るときのポイント

燻製は事前準備が難しい!すごいこだわる方もおられますが・・・外遊び屋はそのまま下味をつけずに入れるだけです。
正直計画を立てて毎回するわけではないので気軽に楽しみたいっていう手抜きなだけなんです(^^;
それでもその時できる何点かの注意点で燻製をさらに美味しくできるので2つのポイントを紹介です。
①水分は厳禁
茹で卵や海鮮食品など若干湿ったままで燻製しておりました。すると・・・やや酸っぱい感じに。
チーズなんかでも酸味がすることがあります。これはウッドの性質かと思っていましたが、どうやら原因は水分です。
水分が残っていると燻製後、酸味が出るんですね。これがちょっと邪魔。
なので食材を入れる前にしっかりとキッチンペーパーなどで水分をくどいほどとってから入れています。
酸味が無くなってから燻製の頻度があがりましたからね。ここは手を抜かない方がいいですよ。
またチーズなどは冷蔵庫から少し出して常温に近付けておくと、燻製中に結露して水分がつくことが少なくなるので
合わせて手を抜かない方が良いところです。

②ウッドは1時間過ぎてからが良く煙が出る
これ外遊び屋だけなんでしょうかね?使っているウッドが1時間くらいし所から急に煙が増えるというか
良い濃度の燻製の煙になって容器を充満してくれます。なので・・・これくらいからの方が美味しくできる・・・
気がしています。湿気てんのかな?なので燻製はしっかり時間をかけてするようになりました。

5.燻製のおススメ食材

外遊び屋的におススメ食材です。チーズ卵、ウィンナーはもちろんですよ。
①タコ
これ・・・蒸しだこのお造り用を買ってきています。タコ焼きに入れる奴ですね。
一口大に切って燻製しますが・・・めっちゃ美味しい!!
タコってたんぱくですが燻製することで若干の甘みを感じます。
また少し乾燥するので歯ごたえも良い・・・。酒飲みにはたまらない味になります。
②ホタテ

これもベビーホタテというか火の通ったものが売っているんですが
じっくり長い時間燻製するのが好きですね。
貝ヒモも美味しくなるし、無論本体も。これまた酒飲みにはたまらない味です。
燻製食材
ちなみにこの間はしっかり燻製したい物は上段に置いた方が良いかもって考えました。
キレイ且つしっかりと濃いめに燻製されてるように思えたんですね。もうちょっと自信が持てたら断言しますが
今は可能性くらいでとどめておきます。

6.SOTOの燻製アイテムが使いやすい

外遊び屋はSOTOさんの燻製アイテム・・・ウッドとチップを好んで使っています。
手に入りやすいのと、安定して燃えてくれるって所ですかね。
スモークウッドはヒッコリーかサクラのどちらかです。初心者なのであんまり冒険していないんですね。
ちなみにベーコンやウィンナーなど燻製の風味が効いた方が美味しいなって感じるものはサクラ。
海産物にはヒッコリーを使う事が多いです。他のウッドも使いたいと思わないではないのですが
匂いが気に入らなかった時がね・・・ちょっと・・・。なのでついつい守勢に入っております。
燻製器に関してはそれほど強いこだわりは持っていません。今のドラム缶タイプは収納に場所をとるので

SOTOさんの岡持風のがいいなぁと思っていますが、購入許可は下りておりません。
「使えるからいいでしょ?」確かに返す言葉はありません(^^;

7.最後に

燻製の世界は宇宙的な広がりを見せるので外遊び屋のレベルは初心者中の初心者のレベルだと思います。

でもこれ以上そんなに踏み込むことはないと思うかな。とりあえず今満足しているので。
あ・・・でも冷燻にはいつか挑戦したいと思っています。
とまぁこのくらいのレベルで10年単位で楽しめますので、興味ある方は気負わずに一歩踏み出してみてください。
初期投資は・・・

SOTOさんで3,000円位

BUNDOKさんで2000円少々です。どちらもコンパクトになります(^^
ウッドは

400円位ですね。
これにバーナーがあれば心強いかな。
結構ね・・・完成すると周りは感動してくれますよ(^^

 

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